Die Breze

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Keiner wird bestreiten wollen, dass die schwäbische oder die bayerische Breze, ein wichtiges deutsches Stück Küchengeschichte ist.

Darum streiten sich die Schwaben, Bayern, Österreicher und Elsässer auch schon seit Jahrhunderten, wer die Breze denn erfunden hat.

Doch die Geschichte hinter dem Backwerk ist in Wirklichkeit eine ganz andere und alle vier Brezen-Nationen stehen nicht am Ursprung der Breze.

Zur Geschichte der Breze gibt es noch ein paar Anekdoten und ein ungefährliches Rezept für’s Nachbacken!


Download der Episode hier.
Musik: „Leah“ von Aerial / CC BY-SA 3.0
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Die Geschichte zum Lesen


Brez’n oder Brezel oder Breze oder Pretzel – beim Namen fangen die großen Unterschiede schon an. Und das ist ja nicht einmal das Wichtigste. Hier, im Süden Deutschlands und in Österreich gab und gibt es schon immer Zwist um dieses Gebäck.

Sowohl die Schwaben als auch die Bayern oder die Österreicher beanspruchen für sich, die Breze erfunden zu haben. Und manchmal hört man in der Ferne auch noch die Elsässer mitstreiten, denn die nehmen diese Erfindung auch für sich in Anspruch.

Die verbreiteste Entstehungs-Legende stammt dabei aus Bad Urach. Das ist ein Städtchen in der Nähe von Tübingen und wäre damit ein glatter Punktsieg für die Schwaben.

Hier soll einst ein Bäckermeister gelebt haben, der durch einen Frevel bei seinem Landesherren in Ungnade gefallen war. Welcher Art der Frevel war, ist nicht überliefert. Muss aber ganz schön übel gewesen sein, denn die verordnete Strafe war die Entfernung des Kopfs vom restlichen Körper.

Nach diesem Eingriff war aber nicht mehr zu erwarten, das die zwei halben Bäckermeister noch in der Lage gewesen wären, weiterhin gar köstliche Backwaren zu produzieren. Die auch dem Landesherren sehr geschmeckt haben.

Darum sprach letzterer zu dem Frevelbäcker. „Back einen Kuchen lieber Freund, durch den die Sonne dreimal scheint, dann wirst du nicht gehenkt, dein Leben sei dir frei geschenkt.“

Das hätte er natürlich auch einfacher haben können, aber mei. Schwaben halt. In der kommenden Nacht grübelte der Bäckermeister also um sein Leben und hat dabei die Breze erfunden. Durch die man hindurchkucken kann. Durch drei verschiedene Löcher. Heißa! Punkt für Urach.

Der Haken an der Geschichte ist aber ein doppelter. Zum einen erzählen sich die Elsässer diese Geschichte wörtlich genau so, da spielt die Geschichte halt in Bouxwiller. Und zum anderen wissen wir, dass es die Breze schon gegeben hat, als es noch nicht einmal Schwaben oder Bayern gab.

Bei der Breze handelt es sich um ein sogenanntes Gebildebrot. So ähnlich wie die Osterlämmer oder Klausenmänner oder die Martinsgänse, meistens aus Hefeteig, die zu bestimmten Festen immer noch üblich sind. Da hat jede Region ihre eigenen Version von.

Bei der Brezen ist uns aber die Bedeutung des Bilds abhanden gekommen. Sie symbolisiert das Gebet. Genauer einen betenden Menschen. Noch genauer die Arme eines betenden Menschen.

Denn die guten, alten Römer haben sich zum Beten nicht hingekniet und haben die Hände gefaltet. Die standen in ihren Tempeln und haben die Hände auf ihre Schultern gelegt. Und sich im Rhythmus des Gebets vornüber geneigt.

So standen die also in ihren Tempeln rum, und die Art, wie sich beim Gebet die Arme kreuzen, das ahmt die Breze nach. Darum nannten die Römer dieses Gebäck auch „brachium“ für „Arm“.

Daraus haben wir in Süddeutschland und Österreich, und ja, von mir aus auch im Elsass, dann eben das Wort Brezen zurecht verhunzt.

In Wahrheit wurde also die Breze weder in Bad Urach, noch in Bouxwiller oder in Altenried erfunden, um noch eine Gemeinde zu nennen, die für sich in Anspruch nimmt, Ort dieser Erfindung zu sein.

Es ist wohl eher so, dass römische Legionäre dieses Gebäck im Gepäck hatten, als sie sich in Bayern breitmachten und den ortsansässigen Kelten Manieren beibrachten.

Freilich war das noch eine ungelaugte Version und wahrscheinlich eher honigsüß als salzig. Denn an Salz mangelte es den Römern ja chronisch. In uns erhaltenen Rezepten aus Rom kommt kein Salz vor, dafür verwandt man Garum. Das ist sozusagen die Sauce, die entsteht, wenn man Fische in der Sonne verfaulen lässt. Lecker, lecker…

Die Römer gingen irgendwann wieder, aber die Christen hatten die Breze da schon als Fastenspeise übernommen. Wir wissen das zum Beispiel durch ein Bild von Pieter Bruegel. Das ist eine Art Allegorie, wo wir auf der linken Seite das pralle Faschingsleben toben sehen und auf der rechten Seite die stummen Fastenzüge. Mit Brezen in den Händen.

Noch älter ist eine bildliche Darstellung im Hortus Delicarium. Was auf Deutsch „Garten der Köstlichkeiten“ heißen würde. Das ist eine Art von Enzyklopädie, die im Jahre 1175 fertig wurde. Darin sind wunderschöne Miniaturen, 344 an der Zahl und auf einer können wir eben auch eine Breze bewundern.

Die mittelalterliche Breze war natürlich noch nicht gelaugt und nicht gesalzen. Wir können davon ausgehen, dass sie, wie die Version der Legionäre auch, eher süß war.

In vielen Landstrichen Deutschlands gibt’s diese Version auch noch. In Würtemmberg zum Beispiel zum Palmsonntag, das wäre die Palmbreze. Oder die Russenbreze aus süßem Blätterteig. Oder die sogenannten Olgabrezeln, da habe ich aber nicht rausgefunden, was das so genau ist.

Im Rheinland gibt es noch die sogenannte Puddingbrezel, da sind die Ärmchen, wie der Name schon erahnen lässt, mit Pudding gefüllt. Klingt wie eine gute Idee, finde ich. Habe ich aber auch noch nie gesehen oder gekostet.

Soweit haben wir also die Geschichte der Breze geklärt und es müsste eigentlich keinen Streit mehr geben, wer das erfunden hat. Weil es halt wahrscheinlich ein unbekannter römischer Bäcker gewesen ist.

Doch die Schwaben und die Bayern finden immer einen Anlass zum Raufen. Denn wer bitteschön hat denn nun die Laugenbreze erfunden? Also dieses braune Ding, das wir heute kennen und lieben und das mit Salz bestreut ist und nicht mit Pudding gefüllt.

Und weil die Münchner ihre Brez’n so lieben, darum erzählen sie jedem, der es hören will oder nicht, die Münchner Version der Legende. In der interessanterweise ein Schwabe eine Rolle spielt, wahrscheinlich als besonders bösartiges Detail.

Dieser Mann hieß Wilhelm Eugen von Ursingen. Der war an dem legendären 11. Februar 1839 – also in der Fastenzeit – am Hofe König Ludwigs zu Gast. Ein königlich-würtembergischer Gesandter.

Doch auch die plagt manchmal der Hunger und so lief er flugs die Residenzstraße hinunter und kehrte ein beim königlich-bayerischen Hoflieferanten mit dem Namen Eilles. Und bestellte sich eine Breze, aber dalli-dalli!

Der hohe Besuch sorgte hinten in der Backstube für einen kleinen Panikanfall. Die unbayerische Hektik brachte auch den Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner völlig durcheinander. Und so tauchte er seinen Bäckerpinsel aus Versehen in die Natronlauge, die bereit stand, um die Bleche zu reinigen und nicht in das Zuckerwasser.

Na ja, als er dann den Ofen wieder öffnete lagen da knusprig braune Brezen, die einfach wunderbar schmeckten. Die Breze war erfunden. Tada! Da schaut ihr aber, ihr Schwaben!

Das ist also der Trick. Die Laugenbreze heißt so, weil sie mit Lauge gemacht wird. Hätte man sich denken können. Aber vielleicht fangen wir von vorne an.

Jede Breze, egal ob schwäbisch oder bayerisch oder elsässisch oder österreichisch, jede Breze ist ein Hefegebäck. Sie besteht also aus Weizenmehl, Wasser und Hefe. Oft kommt noch Malz dazu, um den Teig ein bisschen zu süßen, manchmal auch Schweineschmalz, vor allem in den würtembergischen Varianten. Ist dann nicht mehr vegetarisch, nebenbei erwähnt.

Früher, als es noch echte Bäcker gab, war die Teigführung bei Brezen 48 Stunden. Im Ergebnis war der Teig fester und kühler geführt als Hefeteig zum Beispiel für Brötchen.

Der Teig wird dann in Portionen zu ungefähr 100 Gramm geteilt und zu einem langen Teigwurm geknetet. Wichtig dabei ist es, dass der Wurm in der Mitte schön dick ist und an den Rändern dünner. Dann nimmt der Meister den Wurm an den Enden, wirft den Teig ein bisschen hoch und dreht ihn dabei, so dass beim Runterfallen der Knoten in der Breze ist.

Dann werden die Ärmchen auf den Bauch der Breze gedrückt. Hier gehen dann die Unterschiede schon los. Die Schaben machen die Ärmchen nämlich sehr sehr dünn, so dass sie richtig krachig trocken werden. Dafür schneiden sie mit dem Messer noch in den Leib der Breze, damit sie beim Backen genau an dieser Stelle aufbricht.

Wir Bayern sehen das lässiger, wir müssen nicht alles kontrollieren, wir lassen die Brez’n aufplatzen, wo sie will. Dementsprechend schaut dann auch jede Breze anders aus.

Was wirklich draufmuss, das ist das Salz. Hagelsalz. Das braucht die Optik. Auch wenn besorgte Mütter und Menschen, die Blutdruckprobleme haben, das Salz als erstes genervt runterbröseln.

Weil soviele Menschen immer nach möglichst salzarmen Brezen verlangt haben, hatte die Bäckerei Müller salzfreie Brezen im Angebot. Die sahen nicht nur sehr traurig aus, sondern die hat auch keine Menschenseele gekauft.

Mit oder ohne Salz ist eine Breze aber auch eine kleine Mahlzeit. Stolze 380 kCal bringt sie dem Körper als Energie, natürlich fast nur in der Form von Kohlenhydraten. Sie enthält viel Kalium, ca. 136 mg, das wir für Herz, Muskeln und Nerven brauchen. Und viel Kalzium, 18 mg und ein bisschen Eisen, 5 mg – die schaden jetzt dem Körper auch nicht.

Ich persönlich finde, dass auf eine Breze eigentlich gar nichts gehört. Man isst die Bissen für Bissen und macht immer mal wieder Butter drauf. Sie komplett durchschneiden und mit Butter beschmieren ist zwar sehr beliebt, aber schon ein bisschen ein Sakrileg. Und wenn man dann noch Leberkäse und Salat oder Gurke draufmacht, dann ist das für mich keine Breze mehr. Aber mei, a jeder wie er mog.

Die Frage, ob jetzt die schwäbische oder die bayerische Breze besser schmeckt, die lässt sich nicht wirklich beantworten. Das Problem, dass die Breze in Wirklichkeit hat, ist ja sowieso ein anderes.

Wie die meisten Backwaren überhaupt, leidet auch die Breze daran, dass sie mittlerweile in großen Mengen in Fabriken hergestellt wird. Ohne die gute alte Teigführung, aber stattdessen mit anderen chemischen Lockerungsmitteln als nur die lahme Hefe.

Und dann wird sie eingefroren und kommt als Teigling in die ganzen Läden, die sich immer noch Bäckerei nennen, obwohl sie eigentlich nur Heißluft-Auftaustationen sind.

Wenn sie direkt aus dem Ofen kommt, ist sie dann noch zu genießen, aber schon zwei Stunden später trocken und hart. Das, was da für 29 Cent beim Aldi aus dem Backautomaten fällt, hat eigentlich mit Brezen nichts mehr zu tun.

Und darum brauchen sich also auch die dünnarmigen Schwabenbrezen nicht mehr mit den aufgeplatzten Bayernbrezen prügeln.

Apropos Prügeln: Da fällt mir noch eine andere Brezengeschichte ein. Den Münchner Brezenreiter. Den gab es seit 1318. Da hat eine reiche Münchner Händlerfamilie einmal im Jahr eine Armenspeisung durchgeführt.

An der Heilig-Geist-Kirche. Die direkt am Viktualienmarkt ist das. Um die Armen der Stadt darauf aufmerksam zu machen, ist ein Reiter durch die Stadt getrabt und hat Brezen verschenkt. Und dann haben die sich alle an der Kirche eingefunden und jeder durfte soviel Brezen haben, wie er essen konnte. Jedes Jahr 3000 Brezen, extra für den Brezenreiter gebacken.

Das fand jedes Jahr statt bis zum Jahre 1801. Da hatte es viel mehr Arme wie Brezen und die erbosten Münchner schubsten den Reiter vom Pferd und verprügelten ihn nach Strich und Faden. Vorbei war es dann mit der schönen Tradition.

Die Brez’n wird in München aber trotzdem noch immer sehr wichtig genommen. Das Stadtmuseum widmete ihr vor ein paar Jahren sogar eine eigene Ausstellung. Wo im Prinzip das gleiche gemacht wurde, wie hier in der Sendung.

Zur Vernissage dachte man sich etwas Lustiges aus. Da sollte eine Jury von Brezenessern die beste Münchner Bäckerbreze küren. Presse war vor Ort und ein Haufen Publikum. Es gab nur ein Problem: Als das Verfahren beginnen sollte, waren die Brezen schon alle weg. Die hungrige Jury hatte alle Belegexemplare schon verdrückt. Der Preis fiel aus.

Apropos „Preis“, da fällt mir gleich noch eine Brezengeschichte ein. Die spielte letztes Jahr. Da testete die Stiftung Warentest nämlich Brezen. Oder Brezeln. Und kam zum Schluss, dass man die besten Brezen erhält, wenn man sie zuhause selber aus der Tiefkühltruhe holt und aufbackt.

Helle Aufregung in ganz Süddeutschland! Bayern und Schwaben waren entsetzt! Denn natürlich hatte man bei der Stiftung Warentest nicht kleine Bäckereien in Süddeutschland getestet, sondern nur große Industriebackwaren. Die Leser des Test sollten die getesteten Brezen ja auch irgendwo kaufen können.

Der Bayerische Rundfunk und die Süddeutsche schimpften ganz vorneweg mit und eröffneten auf Facebook und Twitter die Diskussion unter dem Hashtag „brezengate“. Da konnte man sehen, wie sich die Brezenfans in Rage tippten.

„Also an a gscheide Brezl vomma reachda schwäbischa Beck kommt koin Tiefkühlgruschd no.“ konnte man lesen und natürlich: „Müssen wir uns jetzt schon von Preissn sagen lassen wie eine gute Breze zu sein hat?“

Man kann Brezen, wenn man möchte, auch zu Hause nachbacken. Das macht auch Kindern Spaß, wenn sie versuchen, den Teigstrang in der Luft zu verknoten. Ich hätte da eine Variante, die auch ohne die ätzende Natronlauge auskommt.

Man nehme 250 ml Milch. Handwarm. Darin löst man einen Würfel Hefe auf. Das lässt man ein paar Minuten stehen. Und verknetet es dann mit 500 gr. Weizenmehl und 50 gr. weicher Butter und je einem Teelöffel Salz und Zucker.

Das lässt man dann an einem warmen Ort zugedeckt gehen. Kann schon eine Stunde dauern, bis der Teig doppelt so groß ist wie vorher. Dann macht man da sechs bis acht Teigstränge draus – mit dünnen Ärmchen an den Enden und wirbelt dann die Knoten rein. Auf der Homepage findet ihr das Rezept und ein YouTube-Video als Tipp.

Brezen-Wirbel-Videotipp 

Dann kocht man einen Liter Wasser auf und gibt vorher drei Esslöffel Haushaltsnatron rein. Da drückt man dann die Brezen mit einem Schaumlöffel so dreißig Sekunden unter, läßt sie abtropfen und legt sie auf Backpapier.

Das ist natürlich keine richtige Lauge, da können sich die Kinder nicht verätzen, aber es schaut recht ähnlich aus. Hagelsalz drüberstreuen wie man lustig ist und bei 200 Grad Ober- und Unterhitze so ca. 20 min backen.

Ist fast eine richtige Breze, aber auf jeden Fall viel, viel besser wie die Monstrositäten, die der Backautomat bei Aldi ausspuckt!

Guten Appetit!